Wie können handwerkliche Käsereien die Qualität von Ziegenkäse trotz natürlicher Schwankungen in der Ziegenmilch zuverlässig sichern? Antworten darauf liefert das BÖL-Verbundprojekt „Ziegenkäsequalität“, das nach dreieinhalb Jahren Forschung seine zentralen Ergebnisse in einer öffentlichen Online-Pressekonferenz vorstellt.
Im Mittelpunkt des Projekts stand die Frage, wie sich saisonale Veränderungen in der Zusammensetzung von Ziegenmilch auf die handwerkliche Käseherstellung auswirken – und welche technologischen Maßnahmen eine gleichbleibend hohe Käsequalität ermöglichen.
Ziegenmilch schwankt – Käsequalität auch
Ziegenmilch unterliegt natürlichen jahreszeitlichen Veränderungen. Fett-, Protein- und insbesondere Caseingehalte variieren je nach Ablammzeit, Saison und betriebsindividuellen Bedingungen deutlich. Für handwerkliche Käsereien hat das direkte Auswirkungen auf die Verarbeitung:
- Gerinnungsverhalten der Milch
- Bruchbildung und Bruchfestigkeit
- Synärese und Molkeabgabe
- Käseausbeute
- Textur und sensorische Qualität des fertigen Käses
Gerade in kleinen und mittelständischen handwerklichen Betrieben gehören diese Schwankungen zum Produktionsalltag.
Forschungsergebnisse mit direktem Praxisnutzen
Das Verbundprojekt zeigt, dass sich natürliche Schwankungen in der Milchzusammensetzung durch gezielte technologische Anpassungen wirksam ausgleichen lassen. Zu den zentralen Erkenntnissen gehören:
- deutliche betriebsindividuelle und saisonale Unterschiede in der Zusammensetzung von Ziegenmilch
- ein enger Zusammenhang zwischen Caseingehalt und Bruchfestigkeit
- saisonale Veränderungen im Gerinnungsverhalten
- erfolgreiche Kompensationsstrategien durch Anpassungen bei Temperaturführung, Kulturmanagement, Prozesssteuerung und gezielter Zugabe von Calciumchlorid
Die Ergebnisse liefern wertvolle Hinweise für die Qualitätssicherung in der handwerklichen Ziegenkäseproduktion.