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David Lee Schlenker backt seit rund 40 Jahren im Rhein-Sieg-Kreis Bio-Brote und Kuchen. Seit knapp 30 Jahren ist der passionierte Bäcker und Konditor mit seiner DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei den Menschen in Hennef, Siegburg, Köln und Bonn der Inbegriff für Geschmack aus der Heimat sowie Garant für vollwertige Brote und Kuchen in Bioqualität.
David Lee Schlenker entstammt einer tief religiösen Familie aus Pennsylvania. „1981 bin ich, aus den USA kommend, an die Ufer des Rheins gespült worden“, berichtet Schlenker, der damals noch nicht vom Bäckereifach, sondern frisch gebackener Absolvent eines Philosophie- und Religionswissenschaften-Studiums war. Und als gläubiger Mensch schon sehr lange Vegetarier, was ihm seinen ersten Job in einem vegetarischen Restaurant in Köln verschafft hat. „Ich habe für das Restaurant Kuchen gebacken, das konnte ich schon immer sehr gut“, lächelt Schlenker. Seit der Gründung einer eigenen Biobackstube zusammen mit einem Gesellen und einem Meister in Siegburg habe das „neue Leben“ des David Lee Schlenker eine eigene Dynamik erfahren. „Wir waren damals eine von insgesamt vier reinen Biobäckereien in der Region und haben unsere Kuchen und Brote nach Bonn und ins Bonner Hinterland geliefert. Die Nachfrage stieg stetig, der Bedarf war offenbar groß, sodass ich 1991 die DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei GmbH gegründet habe - mit fünf Mitarbeitern. Heute zählen wir zusammen 120 Männer und Frauen…..“
Zuvor waren mit der Nachfrage auch die Kapazitäten kontinuierlich gewachsen, bis letztere dann doch an ihre Grenzen stießen und sich Schlenker nach etwas Neuem umsehen musste. Mit einem Grundstück in Hennef landete er - nach langen Verhandlungen - einen Volltreffer. Dort, wo bis Anfang der 2 000er-Jahre noch ein Bioroggenfeld wogte, konnte der Geschäftsführer einen neuen Standort für seine Mühlenbäckerei erwerben und bebauen, 2006 fand der Umzug in die neue Anlage statt. „Ein Jahr später waren wir schon wieder zu klein! Es hat aber noch weitere zehn Jahre gedauert, bis wir die Kapazitäten verdoppeln und auf den heutigen Stand bringen konnten“, meint David Lee Schlenker. Die Erweiterung wurde unter anderem nötig, weil unterdessen die Nachfrage nicht nur aus Siegburg und Bonn zu befriedigen war, sondern auch Kunden im Meckenheimer Ländchen und dem Ahrtal beliefert werden mussten und dann auch konnten.
Elf Touren täglich
15 % der DLS-Backwaren werden in den eigenen Läden und den beiden Marktwagen auf Ökomärkten in Köln und Bonn verkauft. Bester Verkaufsstand ist aber der Hofladen, der auf dem Hennefer Grundstück der Mühlenbäckerei liegt und sich zu einem stark frequentierten Bioladen mit einem kleinen, feinen Sortiment an Bio-Obst- und Gemüse, Frischmilch, Marmeladen, Eiern, Honig und den klassischen Trockenprodukten gemausert hat.
85 % der Brote, Kuchen und Plätzchen gehen an Wiederverkäufer sowie Großverbraucher, unter anderem Schulkantinen, in Bonn und Köln sowie im Köln-Bonner Umland zwischen Düren bis nach Siegen.
Geschmack von Heimat
Die Kundinnen und Kunden, die regelmäßig im Hofladen einkaufen, wissen, dass sie hier „den Geschmack von Heimat“ finden. „90 % aller unserer Zutaten kommen aus der Region, also von Betrieben, die im Umkreis von maximal 50 km liegen. Das Brotgetreide beziehen wir von Jürgen Becker, der seit 1997 zusammen mit Bernd Dornbusch die Dornbusch-Becker GbR in Hennef bewirtschaftet. Der Betrieb ist seit 1988 ökologisch und gehört seit 2006 zum Demeter-Verband“, nennt Schlenker die Herkunft seines wichtigsten Rohstoffs. 1994 habe er Biolandwirt Jürgen Becker kennengelernt, Getreide von ihm gekauft, ausprobiert und für gut befunden. „Seitdem klappt unsere Zusammenarbeit super!“, freut sich David Lee Schlenker, dessen Mühlenbäckerei eine Demeter-Vertragsbäckerei ist und rund 50 Brote mit Demeter-Zertifikat anbieten kann. „Dieses Spektrum wird ohne Wenn und Aber bedient“, betont der Bäckerei-Chef.
Es gebe aber natürlich auch nicht-Demeter-Produkte unter den insgesamt 60 Brotsorten, deren Zahl auf 80 klettert, wenn die saisonalen Besonderheiten dazugerechnet werden, und den 25 Brötchen-, zehn Baguette- und 50 Kuchen-Sorten, die seine fünf Bäckermeisterinnen und Bäckermeister mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern täglich herstellen. „Das ist so viel, wie drei Bäckereien zusammen backen!“, betont Schlenker nicht ohne Stolz. „Wir sind hier schließlich im Rheinland, und da is(s)t und braucht jeder Jeck bekanntlich was Anderes!“
Die gesamte Kuchenpalette bestehe fast ausschließlich aus Dinkel. Besonders sei aber, dass in der DLS-Bäckerei bald doppelt so viel Roggen wie üblicherweise in anderen Bäckereien verbacken werde, nämlich 60 %. „Ich schätze an den Roggenbroten deren milde Säure. Die ist auch bei unseren Kunden sehr beliebt. Reine Roggenbrote passen gut für Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit. Und außerdem sind sie lange haltbar“, bricht David eine Lanze für diese Getreidesorte, deren Anbau weltweit gerade einmal ein halbes Prozent ausmache. Daneben werden Weizen, Dinkel, Schilfroggen und Hafer in Demeter Qualität verarbeitet. „Schon seit 1994 können wir übrigens glutenfreie Produkte anbieten“, ergänzt Schlenker.
Geschmack beschreiben
Zweifelsohne stellt David Lee Schlenker höchste Ansprüche an die Rohstoffe, die in seiner Bäckerei vermahlen und verarbeitet werden. Wohl auch deshalb, weil er seit einigen Jahren DLG-geprüfter Lebensmittelsensoriker ist und als solcher verstärkt auf den Geschmack und die Qualität der Zutaten achtet. Kein Törtchen oder Brötchen gibt es, das er nicht selber verkostet, keine Puddingcreme oder Schokoladenfüllung und kein Rezept, das nicht selbst entworfen und nicht eigenhändig angerührt wird. Fertigpulver ist tabu! „Unser Bäckerhandwerk erfordert viel Hingebung, Mühe und Übung. Meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, unter denen zahlreiche tolle Quereinsteiger sind, werden in dieser Richtung sensibilisiert und wissen um ihre Verantwortung. Und sie kennen meine Philosophie, nach der die Aufgabe des Bäckers darin besteht, die Menschen zu ernähren. Daher müssen sie auf alle Fragen und Anforderungen an unser Handwerk professionelle Antworten geben können“, lässt Schlenker seine hohen Ansprüche auch an die Belegschaft durchblicken. „Wir wollen die richtigen Worte für guten Geschmack finden und mit unseren Kunden darüber reden.“
Nicht unerwähnt lässt Schlenker in diesem Zusammenhang, dass die Brotkultur 2014 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt worden ist. „Diesem Erbe fühle ich mich verpflichtet.“
„Die Erde ist mein Thema“
Verpflichtet fühlt sich der gebürtige Amerikaner auch seiner christlichen Erziehung. „Es ist nicht nur die Aufgabe des Bäckers, tagtäglich tausende Menschen glücklich zu machen. Er sollte das in dem Wissen und der Überzeugung tun, ein Veredler der Gaben zu sein, die Gott uns gibt.“ Er nähre, stärke, heile die Menschen mit den Produkten und müsse dementsprechend verantwortungsvoll und nachhaltig mit der Erde umgehen, aus der diese Produkte hervorgehen. „Der Boden, der uns das Getreide liefert, muss fit bleiben, ebenso wie das Wasser, das auch für die nächsten Generationen noch sauber, nutz- und vor allem bezahlbar sein muss. Ich alleine kann die Welt nicht retten. Ich kann aber in meinem eigenen kleinen Einflussbereich täglich etwas dafür tun, dass es hier, wo ich lebe und wirke, gut ist.“ Daher sei sein Unternehmen Mitglied bei „FairBio“. „Wir nehmen das sehr ernst: Bio muss fair sein, zur Natur, zu den Erzeugern und zu den Verbrauchern - auch vor unserer eigenen Haustür“, zitiert DL Schlenker die Maxime des Vereins, die er sich zu eigen gemacht hat.
Meike Siebel,
Landwirtschaftskammer NRW
Weitere Informationen
Lieferanten gesucht: Je näher, desto besser
Schlenker ist zuversichtlich, dass der Anteil ökologisch bewirtschafteter Fläche, der in Hennef bei starken 20 % liegt, weiter gesteigert werden könne. Auch deshalb wird er weiter möglichst alle Rohstoffe so regional wie möglich beziehen. „Etwas problematisch ist für uns die Beständigkeit in der Produkt- beziehungsweise Zutatenqualität. Da wäre eine höhere Kontinuität hilfreich.“ Da weitere Zutaten, wie Lein, Quinoa, Blaumohn und Rapsöl, zwar aus Deutschland, aber leider nicht aus der Region kämen, sei er auf der Suche nach Erzeugern.
„Wir brauchen folgende Rohstoffe in Bio- und/oder Demeter-Qualität von Landwirten aus unsere Gegend: Mohn, Lein, Raps/Rapsöl, Einkorn, Quinoa, Buchweizen, Rheinische Ackerbohnen, Butter. Das sind die Produkte, die für uns interessant sind!“ Wer eine oder gar mehrere dieser Zutaten an David Lee Schlenker liefern kann, sollte sich per Email an DLS@ihreDLS.de an ihn und seine Mitarbeiter wenden.
