Wenn sogar der amtierende Metzger-Weltmeister aus Nürnberg beim Probieren der „Bunten Burger“ begeistert ist und den veganen Burgerpattys ebenso wie seinen Schöpfern höchste Anerkennung zollt, dann muss etwas dran sein an dem High -Convenience-Food aus Köln. Vermutlich liegt das auch daran, dass die Burger außer vegan noch aus natürlichen, biologischen und möglichst regionalen Zutaten hergestellt sind.

Was hinter „Bunte Burger“ und dem hohen Anspruch an Geschmack und Natürlichkeit steckt, hat Ulrich Glemnitz bei einem Besuch im gleichnamigen Restaurant in Köln verraten. Zusammen mit Dr. Mario Binder hatte Glemnitz die Idee zu den veganen Burgern. Gemeinsam haben sich die beiden vor rund zehn Jahren auf einen anspruchsvollen Weg begeben. 

Dabei hat die Vorgeschichte der zwei Oberbayern tatsächlich schon in Kindertagen immer wieder mit Gemüse, Bio und Landwirtschaft zu tun. „Wir kommen beide aus Ingolstadt und sind als Schulfreunde zusammen groß geworden, unter anderem auf dem Betrieb meiner Großeltern, den später meine Tante und Onkel übernommen und in den 1990-ern auf Biolandwirtschaft umgestellt haben. Seitdem wird der Hof als Demeter-Gemüsebetrieb bewirtschaftet mit Abo-Kiste und Bio-Hofladen - der seinerzeit der erste Bioladen in Ingolstadt war“, berichtet Ulrich Glemnitz von der „frühkindlichen Prägung“ durch sein familiäres Umfeld. Glemnitz‘ Vater hat Landwirtschaft in Weihenstephan studiert und ist damit in die Forschung und Lehre gegangen. Er und Freund Mario hätten sich dann aber für ein BWL-Studium und entsprechende Berufe fernab der Landwirtschaft entschieden. „Erst in Köln haben sich unsere beruflichen Wege wieder gekreuzt“, erzählt Glemnitz weiter. Binder sei nach seiner Promotion bei einer Unternehmensberatung gelandet, er selber habe als Webcontrolling-Experte bei einem Kölner Unternehmen gearbeitet.

Andere Richtung mit dem Foodtruck einschlagen

Die Jugendfreunde seien sich bald einig gewesen: „Wir wollen nicht mehr so viel im Büro sitzen, sondern mehr an die frische Luft, mehr Handwerkliches tun.“ Und da beide schon einige Jahre Veganer waren und außerdem eine Leidenschaft fürs Kochen teilen, sei der Entschluss schnell gefasst gewesen, es mit einem Foodtruck zu versuchen. „Nicht mit irgendeinem Foodtruck, sondern mit einem bio-veganen Foodtruck“, wie Glemnitz betont, womit die beiden sich auf kulinarisches Neuland und in eine Nische wagten, da 2014 vegane Ernährung noch in den Kinderschuhen steckte. „Das bedeutet aber auch, dass veganes Essen damals noch viel mehr mit natürlichen, nicht so stark verarbeiteten Produkten zubereitet wurde. Fleisch-, Wurst- und Käse-Imitate gab es noch nicht in dem Maße, wie sie heute verfügbar sind. Für uns bedeutet veganes Essen aber per se Natürlichkeit, egal, ob in Bioqualität oder nicht - es muss schmecken!“, so Ulrich Glemnitz weiter.

So konnten er und Mario Binder schon 2014 ihren Kunden, die sich an der Theke ihres Foodtrucks, den sie auf den Öko-Märkten in Köln und an wechselnden Unternehmensstandorten platzierten, einfanden, „positive Geschmackserlebnisse“ bieten. „Wir sind dorthin gefahren, wo die Leute keine Gelegenheit zum Essen, zum Beispiel in Kantinen, haben. Ich habe den direkten Kontakt zu den Menschen sehr geschätzt“, meint Glemnitz und füllt den Term „positive Geschmackserlebnisse“ mit Inhalt: „Durch Befragungen haben wir herausgefunden, dass gut 80 % derjenigen, die mittags unsere veganen Burger gegessen haben, weder Vegetarier und schon gar keine Veganer waren. Und dennoch konnten wir sie mit dem authentischen, natürlichen Geschmack der Burger überzeugen. Genauso wie von unseren Ausführungen zu dieser ja zweifelsohne erklärungsbedürftigen Produktkategorie!“

Keine Fleisch-Imitation

Das schließt auch den Hinweis der beiden Hobby-Köche darauf mit ein, dass sie mit ihren Burgerpattys nicht etwa Frikadellen aus Rinder- oder Schweinehack imitieren möchten. „Wir bieten den Gästen keine Fleischimitate an, sondern eine Fleischalternative! Jemand, der Fleischgeschmack möchte, kann auch Fleisch essen. Das ist nicht unsere Philosophie, wir möchten niemanden bekehren“, ergänzt Glemnitz und verweist auf seine Qualitäten als „Marktrufer“, mit denen er im Februar sogar den Nürnberger Dirk Freyberger, Weltmeister bei der World Butchers Challenge 2022 und Team-Kapitän der Metzger Nationalmannschaft, an den Bunte-Burger-Messestand auf der Biofach gelockt habe. „Nicht nur meine Begabung, die Menschen zum Probieren zu animieren, sondern vor allem die Qualität der Burger hat Freyberger restlos überzeugt“, freut sich der vegane Burger-Produzent über das Lob aus berufenem Munde. Da er und Binder authentisch in dem seien, was sie tun und herstellen, könnten sie eben auch passionierte Fleischesser von ihrem Produkt begeistern.

Patty-Produktion für Zuhause

Die Nachfrage nach den Burgern sei nach dem Verkaufserfolg am Foodtruck rasant gestiegen. „Die Gäste an unserem Truck wollten mehr und vor allem auch mal abends und im Sitzen unsere Burger genießen“, erzählt Ulrich Glemnitz. Also haben er und Freund Binder 2015 ihr Restaurant in Köln-Ehrendfeld gegründet. „Als wir 2015 das Restaurant eröffneten, gab es nur ein weiteres veganes Restaurant in Köln. Inzwischen gibt es eine Vielzahl“, meint Glemnitz. „Wir sind dabei auch Anlaufstelle vieler internationaler Touristen, die Köln besuchen und veganes Essen aus ihrer Heimat gewohnt sind.“ 2017 kam das bio-vegane Catering hinzu. Und weil es immer wieder Nachfragen der Restaurant- und Foodtruck-Besucher gegeben habe, ob man die Burger auch kaufen könne, haben Glemnitz und Binder 2019 die Produktion der Burger-Pattys für den Handel und die Gastronomie gestartet.

Die Produktion der veganen Frikadellen findet nicht im Rheinland statt. „Die haben wir an einen großen Fleischverarbeiter in Süddeutschland ausgelagert, der auch vegane Produkte macht und für uns die Pattys in Lohnfertigung herstellt.“ Diese werden dann im lokalen Lebensmitteleinzelhandel, wie Rewe, in Bio-Supermärkten und über den Biofachhandel vermarktet. Darüber hinaus beziehen mittlerweile Kantinenbetreiber sowie einige Gastronomen die bunten, bio-veganen Pattys. „Ein Koch im Restaurant freut sich, wenn er ein hochwertiges Produkt auf der Karte stehen hat, ohne es selber kochen zu müssen“, weiß Ulrich Glemnitz aus eigener Erfahrung.

Raus aus der Nische?!

Selber am Herd stehen die beiden Freunde übrigens schon länger nicht mehr. Nach Corona haben sie den Foodtruck verkauft; in ihrem Restaurant arbeiten ausgebildete Köche und Glemnitz und Binder können sich auf das konzentrieren, was sie ehedem gelernt haben: Prozessoptimierung, Marketing, Verkaufen.

Dabei ist eines ihrer Ziele, in Zukunft aus der Nische heraus zu wachsen und ihre hochwertigen Burger vor allem im Restaurant auch preislich attraktiver für jedermann zu machen. „Zurzeit sind unsere Produkte noch recht hochpreisig. Wir verwenden zum Beispiel kein Palmöl und keine glutenhaltigen Rohstoffe…. Deren Alternativen machen die Produktion teuer“, erklärt Glemnitz, beteuert aber, dass sie die Qualität auch dann nicht herunterschrauben werden, wenn Pattys und Burger irgendwann einmal in größeren Mengen hergestellt werden sollten.

Die vergleichsweise geringen Einkaufsmengen der Rohstoffe ermöglichen es den Restaurant-Chefs auch noch nicht, bilaterale Verträge mit regionalen (Bio)Landwirten zu schließen. „Wir beziehen unsere Rohstoffe aber am liebsten vom regionalen Großhandel. Dazu gehören in erster Linie Landlinie in Hürth und der Biohof Bursch in Bornheim für die frischen Gemüsesorten. Und was wir bei Landlinie nicht bekommen, ordern wir bei Naturkost West in Duisburg“, zählt Glemnitz einige Marktpartner auf. Die Burger-Brötchen in Bioqualität backt David Lee Schlenker in seiner Mühlen-Biobäckerei in Hennef für das Kölner Restaurant. „Die Regionalität der Produkte steht bei uns mindestens so hoch im Kurs wie die Bioqualität“, betont Glemnitz. Lediglich der Lohnfertigungsbetrieb in Süddeutschland werde vom Bio-Großhändler Ökoring in München beliefert, verwende damit aber aus süddeutscher Sicht quasi regionale Zutaten. „Unser Restaurant wiederum ist wegen einzelner Zutaten aus konventionellem Anbau nur teil-biozertifiziert“, ergänzt Glemnitz.