Üblicherweise wird die Qualität von Lebensmitteln über Teilqualitäten erfaßt:

• Eignungswert (Verarbeitungseigenschaften, Transport- und Lagerfähigkeit, äußere Qualität)
• Genußwert (Aussehen, Geruch, Geschmack)
• Gesundheitswert (Gehalt an wertgebenden und wertmindernden Eigenschaften)

Dabei wird deutlich, dass unterschiedliche Interessengruppen wie Händler, Verarbeiter und Verbraucher unterschiedliche Erwartungen an die Lebensmitelqualität haben. Bei der Beurteilung stehen eher technische Indikatoren im Vordergrund: beispielsweise bei der Einteilung von Waren in verschiedene Handelsklassen, die über die äußere Beschaffenheit wie Größe, Farbe und Form Auskunft geben.

Qualität kann aber auch in Hinsicht auf biologische Eigenschaften bestimmt werden, bspw. ob eine Pflanze resistent gegen bestimmte Krankheiten und Schädlinge ist. Das heißt, auch der Landwirt hat spezielle Qualitätsanforderungen.

Der Endverbraucher spricht dann von Qualität, wenn er eine besondere Wertschätzung für die von ihm empfundene Güte des Lebensmittels ausdrücken will. Diese Beurteilung ist geprägt von seinen persönlichen Erfahrungen und Wertvorstellungen. Während für den einen die gesundheitliche Qualität im Vordergrund steht, achtet ein anderer mehr auf soziale und politische Aspekte und kauft deshalb zum Beispiel bevorzugt Produkte aus fairem Handel oder regionaler Herkunft. Für Andere spielt allein der Preis die entscheidende Rolle, für den Nächsten das Genusserlebnis.

Qualität - nicht nur messbare Faktoren

Lebensmittelqualität kann jedoch auch umfassender verstanden werden. Der Begriff der Lebensmittelqualität beinhaltet sowohl die Produkt- als auch die Prozessqualität, das heißt sowohl die direkt am Produkt feststellbaren bzw. messbaren Eigenschaften als auch die im Rahmen des Produktionsprozesses entstandenen ökologischen und sozialen Neben- und Folgewirkungen. Ziel dabei ist auch die Erfassung der Produktqualität auf die Gesundheit von Mensch und Tier.

Prozessqualität - auf die Herstellung kommt es an

Die Qualität ökologischer Erzeugnisse schließt nicht nur die mess- und quantifizierbaren Merkmale des Endproduktes (Endproduktqualität) ein, sondern berücksichtigt auch die Herstellungsweise (Prozessqualität). Die Anforderungen an die Herstellungsprozesse eines Bio-Lebensmittels regeln neben den lebensmittelrechtlichen Vorschriften die Richtlinien der EG-Öko-Verordnung und der ökologischen Anbauverbände. Kontrollen in Erzeugung, Verarbeitung und Aufbereitung von Öko-Produkten stellen sicher, dass diese eingehalten werden.

In das prozessorientierte Qualitätsverständnis im ökologischen Landbau fließen somit auch Kriterien ein, die nicht direkt messbar sind, wie z. B. ethische Aspekte, die Ablehnung der Gentechnik oder der artgerechte Umgang mit Nutztieren. Auch die Vermeidung von Umweltbelastungen oder der Verzicht auf Zusatz- oder Hilfsstoffe in der Weiterverarbeitung spielen eine wichtige Rolle.