Wiederkäuer sind im ökologischen Landbau von besonderer Bedeutung. Sie können die systembedingt notwendigen, humusmehrenden Futterbaukulturen mit Leguminosen für die Erzeugung hochwertiger tierischer Eiweiße nutzen. Ein ausgewogenes Verhältnis von Rinderhaltung und Pflanzenbau wird deswegen angestrebt.
Ökologisches Rindfleisch wird entweder direkt vermarktet oder über Markenfleischprogramme abgesetzt. Zunehmend kann auch über Landmetzgereien vermarktet werden. Voraussetzung ist jedoch immer eine hohe Qualität. Die Fleischqualität wird von Aroma, Zartheit und Saftigkeit des Fleisches bestimmt. Sie hängt insbesondere von der "Marmorierung", also dem eingelagerten Fettanteil, ab.
Die Tierhaltung stellt im Ökologischen Landbau ein wichtiges Bindeglied im Betriebskreislauf Boden-Tier-Pflanze dar. Die Grundlagen der ökologischen Tierhaltung sind geprägt durch die Achtung und den Respekt des Menschen vor den Tieren. Dabei liegt es in der Verantwortung des Landwirtes, die arteigenen Bedürfnisse seiner Tiere zu kennen und sie bestmöglich zu berücksichtigen.
