Forscherinnen und Forscher des Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising haben im Projekt LeguFiber ein Verfahren entwickelt, mit dem sogenannte funktionelle Ballaststoffe in lagerfähiger Form aus Schalen und Rückständen aus der Verarbeitung von Erbsen, Ackerbohnen und Soja hergestellt werden können.
Ballaststoffe sind unverdauliche, pflanzliche Substanzen, die zur Darmgesundheit beitragen. Funktionelle Ballaststoffzutaten werden in der Lebensmittelindustrie verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt, um ihren gesundheitlichen Nutzen zu steigern. Auch Texturen und Mundgefühl von Produkten lassen sich mit Ballaststoffen gezielt verbessern.
Das dreijährige Projekt „LeguFiber“ wurde von der Geschäftsstelle Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft gefördert mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH).
Dem Forscherteam gelang es vor allem über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrink-Herstellung anfällt, hochwertige Ballaststoffpräparate zu entwickeln. Die Präparate bewährten sich als Zusatz für feine Backwaren und in backstabilen Füllungen, wie beispielsweise Pudding.
So konnten etwa bei feinen Backwaren wie Kuchen bis zu 25 % des eingesetzten Mehls durch die entwickelten, ballaststoffreichen Präparate ersetzt werden. Das ermöglicht es Herstellern, Produkte mit Aussagen über einen gesundheitlichen Zusatznutzen zu bewerben, etwa mit dem Hinweis „ballaststoffreich“.
Ein weiterer Vorteil von Ballaststoffpräparaten aus der Leguminosenresten ist ihr Preis. Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfaser hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften waren die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger.
Bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen, wie Erbsen und Ackerbohnen, für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks bleiben die Schalen und Extraktionsrückstände aus der Aufbereitung meist ungenutzt zurück. Doch insbesondere die Schalen enthalten größere Mengen an wertvollen unlöslichen Ballaststoffen, die nach entsprechender Aufbereitung in der Lebensmittelherstellung genutzt werden können.
Den vollständigen Abschlussbericht finden Sie auf der Webseite der BLE.
Jürgen Beckhoff/BÖL