Forscherinnen und Forschern der Technischen Universität München (TUM) ist es gelungen, den Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot zu entschlüsseln. Sie stießen bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden. 

Für die Untersuchung nutzten die Forscher und Forscherinnen vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM School of Life Sciences das sogenannte Sensomics-Konzept, eine Kombination aus instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen. Erstautorin Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit bearbeitete, erwartet durch die neuen Erkenntnisse Vorteile für die Backindustrie: "Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie können zum Beispiel aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“

Salz als wichtiger und problematischer Bestandteil

Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird, identifizierten die Forscher Milchsäure und Essigsäure als besonders wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden. Sauerteig wurde bereits im alten Ägypten für die Brotherstellung verwendet. Es handelt sich dabei im Wesentlichen um einen Teig, bestehend aus Mehl und Wasser mit lebenden Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Brotteig durch Gärung seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen sowie für Brotvolumen sorgen.

Die Forscherinnen und Forscher untersuchten auch, wie sich der Salzgehalt in Brot im Allgemeinen senken lässt, da es erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen kann. Die Erkenntnisse könnten helfen, die gesundheitsrelevante Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes zu erhalten. Bewertet wurden die Geschmackseindrücke durch geschulte menschliche Tester und Testerinnen.

Die Arbeit wurde im August 2023 bei der Jahreskonferenz der renommierten American Chemical Society in San Francisco präsentiert.

Technische Universität München