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Brotbacken in seiner reinsten Form - diesen hohen Anspruch hat Andreas Scherpel, Gründer der Biobäckerei Back Bord, zu seinem Berufsethos gemacht. Und das hat er Eins zu Eins an seine Tochter Isis weitergegeben, die das Backhandwerk in der fünften Generation weiterführt und seit 2015 die Geschäfte des Bochumer Unternehmens mit lenkt. Handwerkliches Können und bewährte Rezepturen sind Familientraditionen, die heute so aktuell sind wie vor 120 Jahren.
Der Urgroßvater von Andreas Scherpel kam 1901 aus dem Paderborner Land ins Ruhrgebiet und gründete in Wanne-Eickel seine Bäckerei, um Brot für die Bergleute zu backen. Andreas Scherpel selbst begab sich auf Wanderschaft, lernte das Backhandwerk und beendete 1988 die Meisterschule. „Mein Vater wollte sich damals von den bestehenden Strukturen, den großen, konventionellen Bäckereien, abgrenzen. Das schaffte er zunächst über die Mitarbeit in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Bayern, wo er die hofeigene Bio-Bäckerei aufbaute“, berichtet Isis Scherpel von den ersten Kontakten ihres Vaters mit dem Bio-Backhandwerk. Zurück in NRW, genauer gesagt in Essen, gründete Vater Andreas 1991 die Biobäckerei Back Bord mit dem Ziel, Brot ausschließlich mit Zutaten aus kontrolliert ökologischem Landbau herzustellen - „eben in seiner reinsten Form!“, so Tochter Isis, die ebenfalls einen Meistertitel des Bäckerhandwerks trägt.
Eine vollbiologische Bäckerei im struktur- und kapitalschwachen Ruhrgebiet zu etablieren, in dem in den 1990er-Jahren die Dichte der Bio-Kundschaft eher spärlich war, war schwierig, aber nicht erfolglos. Denn auch an der Ruhr begeisterten sich mehr und mehr Menschen für Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft, die Nachfrage nach Bio-Backwaren stieg. „Außerdem belieferte Back Bord schon damals Bioläden, Reformhäuser und später auch Bio-Supermärkte. Dort wuchs die Nachfrage ebenfalls stetig und unsere Bäckerei wuchs mit“, blickt Isis Scherpel auf die letzten 31 Jahre Unternehmensgeschichte zurück.
Eigene Mühle
Dieses Wachstum machte Ende der 1990er-Jahre einen Umzug nötig. Auch hier achtete Andreas Scherpel auf den „grünen Anstrich“ der Biobäckerei: Bei der Standortwahl für die neue Back Bord Mühlenbäckerei war Nachhaltigkeit ein maßgebliches Kriterium und so baute Scherpel 1998 in Bochum-Wattenscheid seine Bäckerei auf dem Gelände der ehemaligen Zeche Holland. „Als Kind des Ruhrgebiets - mein Vater ist selber in Zechennähe in Wanne-Eickel aufgewachsen - war diese Entscheidung sein Beitrag zum gelebten Strukturwandel in seiner Heimat“, erzählt Tochter Isis.
Ein wichtiger Schritt sei damals der Bau einer eigenen Mühle gewesen. „Die Rohstoffsicherheit war nicht gewährleistet. Und so entstanden die Mühle mit dem dazugehörigen Getreidesilo“, erläutert die junge Geschäftsführerin und betont nicht ohne Stolz, dass auf diese Weise auch ein wichtiger Teil der Wertschöpfungskette im Unternehmen bleibe. Zur Bio-Mühle gehört auch eine eigene Qualitätssicherung, an der Getreide- und Lebensmitteltechnologen arbeiten. „Diese beiden parallellaufenden Produktionen - Mühle und Bäckerei - bedeuten einen großen Aufwand für uns“, betont Isis Scherpel. „Es ist nicht unbedingt normal, dass eine Bäckerei das Mehl produziert, das dort verarbeitet wird. Durch das frische Vermahlen der Getreidesorten zu Schroten und Vollkornmehlen bleiben die Inhaltsstoffe in den unterschiedlichen Mehlprodukten jedoch länger erhalten. Zudem können wir auf rohstoffbedingte Qualitätsschwankungen besser reagieren. Das macht den Aufwand wieder wett!“, ist sie zufrieden.
Langjährige Partnerschaften
Inzwischen betreibt Back Bord eigene Filialen und Wochenmarktstandorte im Ruhrgebiet und beliefert diese mit Broten, Brötchen und einem süßen Sortiment, wie Teilchen und Kuchen, wovon ein sehr großer Teil in Bioland-Qualität erzeugt wird. Vertrieben werden die Bio-Backwaren zudem an Handelskunden im Ruhrgebiet, im Rheinland und am Niederrhein im überschaubaren Umkreis von rund 120 km - der Frische halber.
Was für den Vertrieb gelte, gelte umso mehr für den Rohstoffbezug. „Auch hier heißt es für uns, möglichst regionales Bioland-Getreide zu beziehen“, so Isis Scherpel. Dabei wird Back Bord unter anderem von regionalen Partnern, wie der Kornkammer Haus Holte aus Witten oder dem Biolandhof Engemann aus Willebadessen, unterstützt. Ganz wichtig sei ihr, dass die landwirtschaftlichen Betriebe langjährige Vertragspartner sind. „Wenn wir einem Landwirt die Abnahme einer bestimmten Menge mit bestimmten Eigenschaften und Qualitätsparametern zugesagt haben, dann nehmen wir diese Menge auch ab. Diese Sicherheit bieten wir den Landwirten auch bei den Preisen“, meint die Geschäftsführerin.
Dinkel dominiert
Back Bord verarbeitet noch immer viel Roggen. Aber: „Vor einiger Zeit hat Dinkel den Roggen überholt!“, kann Isis Scherpel berichten. Da die 32-Jährige Meisterin ihres Handwerks sei, könne sie das Sortiment fachlich begleiten und mitbestimmen und auch mal mit alternativen Brotsorten experimentieren. Ganz gut etabliert hätten sich mittlerweile Brote aus Urgetreide oder Buchweizen. „Und das komplette Brot-Sortiment ist seit einiger Zeit vegan. Wir haben ziemlich lange getüftelt, bis wir unsere Brote bei gleichbleibender Qualität umstellen und zum Beispiel alternative Backfermente finden konnten.“
Regionale Kürbiskerne
Deutlich regionaler im Vergleich zu früher sei der Bezug von Saaten, also Mohn, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen, geworden. So kämen Mohn und Kürbiskerne aus lokalen, deutschen Anbauprojekten anstatt aus China oder Indien. „Auch bei den Saaten möchten wir die Regionalität weiter in den Fokus rücken, vor allem vor dem Hintergrund, dass wir es bis 2030 geschafft haben wollen, CO2-neutral zu produzieren“, nennt Scherpel ihr nächstes Nachhaltigkeitsziel.
Fachlicher Austausch
Isis Scherpel möchte gerne wissen, woher das Getreide, das Back Bord vermahlt und verbackt, kommt. Dazu besucht sie Biolandwirte in NRW, die die Mühlenbäckerei mit ihrem Getreide beliefern. Zusätzlich hat Back Bord zusammen mit der Bioland-Beratung und zwei Landwirten einen Arbeitskreis gegründet, in dem sämtliche Partner der Wertschöpfungskette zusammenkommen. In diesem Rahmen stehen auch etablierte Biolandwirte umstellungswilligen Kollegen mit Rat und Tat zur Seite. „Wir wollen neue Landwirte an die Hand nehmen und zusammen mit ihnen das Backen von noch mehr Broten aus Bio-Mehlen möglich machen.“
Meike Siebel,
Landwirtschaftskammer NRW
Weitere Informationen
Indirekter Kontakt
Wer sich für die Belieferung von Back Bord interessiert, kann bei Isis Scherpel erfragen, mit welchen Partnern das Unternehmen zusammenarbeitet und welche Getreidesorten gefragt sind. Per E-Mail an: info@backbord.de. Noch mehr Infos zum Unternehmen gibt es unter www.backbord.de.