Leinöl schmeckt unterschiedlich, je nachdem, auf welchem Acker der Lein stand und wie die Wachstumsbedingungen waren: Was bei Weinen und Spargel bekannt ist, klingt für Laienohren im Bezug auf Speiseöl doch immerhin erstaunlich. Einer, der die Unterschiede herausschmeckt und seine Produktion danach ausrichtet, ist Lars Kraus aus Düsseldorf. Der gelernte Koch ist seit zehn Jahren selbstständiger Ölmüller und vermarktet seine hochwertigen Bioprodukte bewusst ausschließlich über Hofläden, Bioläden, Reformhäuser und seinen eigenen Online-Shop.
Wie man erfolgreich gründet, hatte der heute 43-Jährige bereits 2011 ausprobiert, damals machte er sich mit gesundem Streetfoodessen selbständig. Schon zu dieser Zeit beschäftigte ihn das Thema gesunde Ernährung mit natürlichen, regionalen Produkten: „Ich habe festgestellt, dass viele Menschen enormes Interesse haben, sich ausgewogen und gesund zu ernähren. Ein Hauptaspekt lag dabei auf dem Thema Öl. Auf der Suche nach hochwertigen und regionalen Ölen bin ich damals an Grenzen gestoßen.“ Und so war seine neue Leidenschaft geboren.
Höchste Ansprüche
Kontakte zu einer kleinen Ölmühle brachten ihm das Wissen um die Herstellung und die Geheimnisse der Produktion hochwertiger Öle. 2016 war der Grundstein für Lars Kraus‘ eigene Bio-Ölmanufaktur gelegt. Von Anfang an hatte er den Anspruch, Öle in Qualitäten zu pressen, die es so bisher nicht gab. Bio sollte es sein und möglichst alle Rohstoffe nachhaltig verwenden. „Das grüne Leben“ - zu Spanisch „La Vida Verde“ - war rasch als Markenname gefunden; dies steht für ausgewogene Ernährung mit Fokus auf die Natur und ihre Ressourcen.
Nachhaltigkeit ist die in vielerlei Hinsicht gelebte Betriebsphilosophie von Lars Kraus. Selbstverständlich werden auch Nebenprodukte, wie der Presskuchen und das Mus, das sich nach dem Pressen im unfiltrierten Öl absetzt, genutzt und verkauft. Nachhaltig sind nicht nur die Umverpackungen aus Pappe, die in Zusammenarbeit mit einem regionalen Papphersteller entworfen und produziert werden. Nachhaltig ist das gesamte Vermarktungskonzept. Trotz Anfragen vom großen Lebensmitteleinzelhandel möchte der Ölmüller seine Produkte nur in Hofläden sehen, um deren Daseinsberechtigung zu fördern. Mit Produktinformationen, Rezeptideen, Verkostungen und persönlicher Beratung unterstützt La Vida Verde seine Handelspartner beim Verkauf. Auf regionale Zusammenarbeit legt Kraus Wert, so ist auch der Hersteller seiner Etiketten ortsansässig und er ist mit regionalen Gastronomen, Ernährungsberatern und Lieferanten vernetzt.
Vom Feld zum Öl
Lars Kraus setzt höchste Maßstäbe an seine Bio-Öle. So hat er für jedes Produkt – gepresst werden Lein, Raps, Hanf, Haselnuss, Walnuss, Mandel, Erdnuss, Mohn, Senf, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskern und Schwarzkümmel – lange experimentiert, um Pressverfahren, Temperatur, Druck, Rohstoffe, Bodenbeschaffenheit und Saatgutsorten zu optimieren. Die Faktoren, die die Ölqualität beeinflussen, sind vielfältig. Deshalb werden zur Erntezeit der Rohstoffe auch Probepressungen gemacht, nach denen der Ölmüller entscheiden darf, von welchem Feld er seine Rohware bekommt. Er bevorzugt eine enge Zusammenarbeit mit den Biolandwirten und zahlt faire Preise. Allerdings geht ihm bei der Rohstoffbeschaffung Qualität über Regionalität - mal abgesehen davon, dass es mit regionalen Bio-Erdnüssen auch schwierig ist. Haselnüsse kommen beispielsweise aus dem Piemont, Mandeln aus Alicante, Raps hingegen vom Niederrhein und Senfsaat aus Niedersachsen.
In der kleinen bio-zertifizierten Manufaktur im Gewerbegebiet von Neukirchen-Vluyn am Niederrhein werden die Öle regelmäßig frisch gepresst. Rohstoffe hält der Produzent für ein Jahr vorrätig, aber nach dem Pressen sind einige Öle, allen voran Leinöl, nur noch drei Monate haltbar, andere bis zu zwei Jahre. Besonders das Leinöl wird daher stets frisch gepresst und das sogar mithilfe von Eis, also eine richtig kalte Kaltpressung. Wer Leinöl nicht mag, weil es „zu gesund“ schmeckt und im Hals ein bisschen kratzt, hat das Leinöl von Lars Kraus noch nicht verkostet. Es zeichnet sich durch eine besondere Milde aus; die aufwendige, schonende Pressung zahlt sich hier besonders aus. Und einen Tipp für Verbraucher gibt es auch noch: Leinöl nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und rasch verbrauchen.
Resteverwertung im Sortiment
Der Pressrückstand verlässt die Ölmühle als runder Strang. Dieser Presskuchen wird zu Mehl vermahlen und als solches an Bäcker oder Endverbraucher verkauft. Die Öle selbst werden nach der Pressung nicht filtriert, sondern in großen Gläsern ein paar Tage stehen gelassen, damit sich Trübstoffe auf dem Boden absetzen. Dieses Mus wird in Marmeladengläser abgefüllt und ebenfalls verkauft, da es aber nur in geringen Mengen anfällt und Kenner erpicht darauf sind, ist es häufiger vergriffen als verfügbar.
Um im Sortiment auch ein Öl beziehungsweise Fett anbieten zu können, das beim Kochen, Braten und Frittieren stark erhitzt werden kann, hat Kraus Bio-Kokosfett im Sortiment: „Die leichte Kokosnote verflüchtigt sich bei hohen Temperaturen und somit kann Kokosfett aus unserer Manufaktur als universelles Bratöl verwendet werden.“
Bald nachdem sich die La Vida Verde-Öle einen Markt gemacht hatten, fragten Kunden auch nach Essig. Daraufhin hat sich der Unternehmer intensiv in die Essigproduktion eingearbeitet und dann für sich entschieden, dass er das in der von ihm angestrebten Qualität nicht auch noch machen möchte, da die Herstellung äußerst komplex ist. Ein echter Himbeeressig besteht nämlich zu 100 % aus Himbeeren, die vergoren werden, nicht aus Weißweinessig, in dem Himbeeren herumschwimmen. So hat sich Lars Kraus für dieses Produktsegment Produzenten gesucht, die Essigsorten nach seinen Vorstellungen handwerklich erzeugen.
Zum Mitmachen
„Meine Ernährung ist meine Gesundheit“ ist der gelernte Koch überzeugt. Nicht nur in seiner eigenen Ernährung geht er keine Kompromisse ein. Er möchte auch seinen Kunden hochwertige Lebensmittel anbieten und bei Interesse auch deren Wissen bereichern: „Ich biete Schulungen zum Thema Öl, Kochkurse und Tastings an.“ Dabei erfahren die Teilnehmer, wie ein Öl hergestellt wird, den Unterschied zwischen kaltgepresstem und nativem Öl oder woran sie ein hochwertiges Öl erkennen können. Dazu arbeitet Kraus mit Ernährungsberatern, Kochschulen, Restaurants und Bioläden zusammen.
Außerdem hat er gemeinsam mit Gastronomen Rezeptkarten entwickelt, die den Konsumenten Ideen geben, wie sie seine Produkte in der Küche verwenden können. Wie wäre es mit ein paar Tropfen Senföl auf dem fertig gebratenen Lachs? Oder ein Schuss Johannisbeeressig im Prosecco? Oder Hanföl auf frischen Erdbeeren?
Sabine Aldenhoff