Landwirtschaft und Hotel und Gastronomie gehen Hand in Hand - davon sind Herbert Siegel und Nina Meyer felsenfest überzeugt. Und sie müssen es wissen, haben doch beide ihren Lebens- und Schaffensmittelpunkt in der Ferienregion Oberallgäu. Biolandwirt Herbert hält eine Mutterkuhherde, deren Jungtiere Küchenchefin Nina in dem Biohotel ihrer Familie auf die Teller der anspruchsvollen Gäste zaubert. „Ein Segen, dass es solche Zusammenarbeit gibt!“ Überzeugt sind sie davon schon länger.
Seit 2014/2015 vermarktet Herbert Siegel das Fleisch seiner Rinder an das Biohotel Ifenblick. „Das war noch vor meinem Engagement in der Öko-Modellregion Oberallgäu. Etwa zeitgleich hat Bianca Schießl das Hotel 2014 von ihrem Vater Bernd übernommen“, setzt der Biolandwirt zur Entstehungsgeschichte einer langewährenden, optimalen Zusammenarbeit an. Bernd Meyer habe ihn damals über den Verein Bioring Allgäu e.V. kontaktiert. „Bernd war allen Ernstes auf der Suche nach ganzen Tieren, die er in seinem Hotel verarbeiten konnte. Das war für mich als Biobauer wie Ostern und Weihnachten zusammen!“, erinnert sich Siegel an diesen ersten Kontakt. Denn dass der Biohof Siegel seine Tiere so regional direkt vermarkten kann, sei anfangs kein Selbstläufer gewesen. Aber der Reihe nach - ein paar Jahre zurück.
Idee der stressfreien Weideschlachtung
1997 hat Herbert Siegel den elterlichen Betrieb in Missen-Wilhams mit Blick zur Nagelfluhkette übernommen. Der kleine Milchviehbetrieb habe damals keine Zukunft gehabt. „Außerdem betreiben wir seit 1988 parallel zur Landwirtschaft auch einen Gewerbebetrieb. Die Arbeit dort und das regelmäßige Melken ließen sich einfach nicht unter einen Hut bringen. Daher haben wir auf Mutterkuhhaltung umgestellt“, berichtet Herbert, der seinen Hof in demselben Zuge auf Bio umgestellt und sich dem Bioland-Verband angeschlossen hat. „Das Allgäu ist eine Bioland-Familie!“ Heute hält Siegel eine rund 70 Tiere starke Herde aus den alten Nutzviehrassen Allgäuer Braunvieh, Pinzgauern und Tiroler Grauvieh. „Alles alte Rassen, die Muttertiere sind reinrassig“, ergänzt er. Das ist aber nicht alles. „Unsere Schweinefamilie ist Schwäbisch-Hällisch. Dazu gibt es eine Schaf- und Ziegenherde, die auch als Landschaftspfleger eingesetzt werden. Und die gut 400 Legehennen leben in mobilen Ställen und finden so optimale Lebensbedingungen“, zeigt sich Biobauer Herbert Siegel froh über die Vielfalt auf seinem Hof, die man auf der hofeigenen Webseite nachschauen kann.
Dabei hätten ihn schon länger zwei starke Themen umgetrieben: „Die Mutterkuhhaltung und damit Fleischrinderhaltung war und ist eine Konkurrenz zur Vermarktung der männlichen Kälber aus der Milchviehhaltung. Die müssen irgendwo hin! Es darf nicht sein, dass ein männliches Braunviehkalb ein Draufzahlgeschäft bedeutet!“, findet er. Daher engagiert er sich seit geraumer Zeit in dem Projekt „Allgäuer Milch und Fleisch gehören zusammen“, das von der Öko-Modellregion Oberallgäu angestoßen wurde und die regionale Aufzucht von Bio-Milchviehkälbern zu Allgäuer Bio-Weiderindern zum Ziel hat. (Mehr dazu gibt es auf der Webseite der ÖMR Oberallgäu). Das bedeutet ganz praktisch: Siegel kauft männliche Bio-Milchviehkälber von regionalen Betrieben, zieht sie auf der Weide groß und vermarktet das Fleisch. „Anfangs haben wir die Jährlinge aus der Mutterkuhhaltung sowie die Milchviehkälber zum Beispiel über die Bio-Linie „Von Hier!“ des regionalen Lebensmitteleinzelhandels Feneberg vermarkten können. Diese Schiene bedienen wir nun nicht mehr, stattdessen geht alles Fleisch zu 100 % in die Direktvermarktung“, erläutert Herbert Siegel weiter.
Das zweite Thema - und damit seine ureigene Herzensangelegenheit - ist die angst- und stressfreie Schlachtung seiner Tiere. Die Idee dazu sei 1998 geboren worden. Nach einem Genehmigungsmarathon, den er 2016 aber gewinnen konnte, erlegt Siegel die Rinder nun per Weideschuss in Freiheit mit dem Einsatz einer mobilen Schlachtbox. „Wir vermeiden somit Lebendtiertransporte.“ Im nahegelegenen Vereinsschlachthaus der Gemeinde Missen-Weitnau-Buchenberg werden die Tiere geschlachtet und von drei biozertifizierten Metzgereien verarbeitet. Heraus kommen Fleischpakete mit allen gewünschten Teilstücken, Braten und verschiedene Wurstsorten. „Wir verarbeiten sehr viel Fleisch in der Wurst - nur gutes Fleisch bringt auch gute Wurst!“, weiß Herbert aus Erfahrung.
100 % Direktvermarktung
Mit der eigenen Schlachtung und Verarbeitung habe der Anteil der Direktvermarktung stetig zugenommen, mittlerweile liegt der bei 100 %. Dabei nutzt Familie Siegel inzwischen als Biohof Siegel GbR und Biohof Siegel UG einen Email-Verteiler, über den die Kunden - Privathaushalte ebenso wie Hotels und Gastronomie, Hofläden und andere Wiederverkäufer - regelmäßig über anstehende Schlachttermine informiert werden und ihre Bestellungen aufgeben können. „Durch Corona sind wir super in den Online-Versand gekommen, mit einem Kühltransport geht unser Fleisch binnen weniger Stunden zu Kunden deutschlandweit, bis nach Berlin!“
Aber eben genauso nur wenige Kilometer weit in die regionalen Restaurants und Hotels, die Biogerichte anbieten, wie das Biohotel Ifenblick. „Es gab Jahre, in denen ich bis zu zehn ganze Rinder ans „Ifenblick“ verkauft habe“, freut sich Herbert Siegel über diese Kooperation, die auch nach dem Ausscheiden von Vater Bernd Meyer aus dem aktiven Hotel- und Restaurantbetrieb und der Übernahme durch die Töchter Bianca Schießl und Nina Meyer eng und vertrauensvoll ist. „Es ist ein Segen, dass es eine solche Zusammenarbeiten gibt. Denn die Vermarktung ganzer Tiere ist für uns nur machbar, weil wir einen sauguten Kundenstamm haben, der die Qualität und die Herkunft des Bio-Fleisches zu schätzen weiß! Von diesem Vertrauen haben alle was!“
Transparenz ist Qualität
Davon ist auch Nina Meyer überzeugt. Sie ist Küchenchefin im Biohotel Ifenblick, das in nunmehr dritter Generation in Balderschwang nahe der Grenze zu Österreich geführt wird. Nach wie vor ist die ganze Familie am Start: Neben ihr als Küchenchefin und Schwester Bianca als Hotelchefin arbeitet noch Bruder Sebastian als Bäckermeister mit. Vater Bernd, Küchenmeister, zaubert ab und zu ebenfalls noch in der Küche und ist für das leckere Bio-Eis verantwortlich. Mutter Sonja, ehemals Hotelfachfrau, ist für die Betreuung der Enkel zuständig. Nur die jüngste Schwester Anna-Lena ist nicht mehr im Hotelbetrieb, sie hat auf einen Bauernhof in der Nähe eingeheiratet.
Seit der Übernahme durch die nächste Generation 2014 ist das Biohotel Bioland-Partnerbetrieb. Der Gedanke daran, etwas anders zu machen, als es über Jahrzehnte gehandhabt wurde, sei ihrem Vater aber schon Ende der 1990er-Jahre gekommen. „Da hat die BSE-Krise meinen Vater wachgerüttelt. Der hatte bis dahin als Küchenchef und Koch allabendlich für rund einhundert Gäste gekocht. Grob vereinfacht gab es Schnitzel, Gulasch und vegetarisch und das im Verhältnis 80 zu 10 zu 10“, erzählt Nina Meyer von dem beginnenden Sinneswandel in der Familientradition.
Vater Bernd habe damals angefangen, die Fleischherkünfte zu hinterfragen und weiter zu überlegen, dass bei 80 Schnitzeln, für die grob gerechnet drei Schweinerücken benötigt werden, ein vierter Rücken sowie jede Menge andere Teile vom Schlachtkörper übrigbleiben müssen. Wo werden die verwertet? „Bei meinem Vater setzte sich die Erkenntnis durch, dass es leichter sei, sein Küchensystem zu ändern, als das System in der Landwirtschaft bei den Wurzeln zu packen. Also hat er nach einem Landwirt gesucht, von dem er direkt Fleisch kaufen konnte“, so Nina Meyer weiter. Und schon bald wurden ganze Kälber, Schweine und auch Wild aus der Region und von ihm bekannten Bauern in den betriebseigenen Kühlhäusern gelagert.
„Nun musste er nur noch die nicht unkomplizierte Aufgabe lösen, wie man ganze Tiere in der Küche verwertet und die Gäste gleichzeitig zufrieden stellt“, schmunzelt die Köchin. Das habe sich über eine Art Buffet gut lösen lassen, weg von den à-la-carte-Gerichten hin zu mehr Auswahlmöglichkeiten.
Interesse an Bio geweckt
Mit der Entscheidung zu 100 % Transparenz bei den Fleischherkünften sei auch das Interesse an der Erzeugung anderer Produktgruppen und damit an der Biolandwirtschaft gewachsen. „Wir haben hier in unserem Hotel einen sehr hohen Standard bei den eingesetzten Lebensmitteln und einen hohen Wertekodex“, räumt Nina ein. Der echte „Cut“ sei dann mit der Übernahme durch Bianca als Hotelchefin gekommen, die das „Ifenblick“ biozertifizieren ließ. Seitdem gibt es nur noch 100 % Biospeisen und -getränke.
„Spannend für mich als neue Küchenchefin war es, bei den Landwirten abzufragen, ob sie dabei mitgehen können und wollen“, erinnert sich Nina Meyer. Denn: Die Fleischherkünfte auf Bio umzustellen, sei in der Region Allgäu relativ einfach. „Mit dem Biohof Siegel war mein Vater jetzt ja schon eine super Kooperation eingegangen, von ihm beziehen wir nach wie vor sämtliches Rindfleisch und ganze Lämmer. Schwieriger hat sich die Zusammenarbeit mit dem Großhandel gestaltet, der oft die gewünschten Produkte in Bioqualität nicht liefern konnte“, schränkt Nina ein. Geholfen habe dabei der Verein der Biohotels ebenso wie die regionale Einkaufsgenossenschaft, in beiden ist das Biohotel Ifenblick Mitglied. „Wegen dieser guten Vernetzung und nach dem Wechsel des Großhändlers läuft es nun rund. Seit zehn Jahren wirtschaften wir erfolgreich als Biohotel“, freut sich die Küchenchefin.
Zicklein fürs Allgäu
Auch die Öko-Modellregion konnte, ähnlich wie für den Biohof Siegel, einen Impuls setzen: Nina Meyer engagiert sich seit 2019 in dem Projekt „Allgoiß“. Dabei geht es um Spezialitäten von der Allgäuer Jungziege in der Gastronomie. (Auch hier lohnt sich ein Blick auf die Webseite der ÖMR Oberallgäu.) „Die Ziegenhalter, die Milch und Käse erzeugen, können ihre Zicklein hier an regionale Gastronomen verkaufen, die das Fleisch optimal verwerten, anstatt sie sprichwörtlich nach Frankreich entsorgen zu müssen. Bei uns ist der Burger „G’zupfte Goiß“, ähnlich wie das „Pulled Pork“, ein absoluter Hit!“, berichtet die kreative Köchin stolz. Auch sie schaffe es, das ganze Tier geschmackvoll zu verarbeiten. Die Gäste seien begeistert.
Ebenso setzt Nina saisonales Biogemüse in ihrer Hotel- und Restaurantküche ein. „Wir können mit der Zucchini-Schwemme bestens umgehen!“, lacht sie und weiß, dass sie flexibel auf die saisonalen Schwankungen reagieren muss - und kann. „Bio bedeutet für mich generell saisonal, das geht gar nicht anders“, betont sie.
Fairness für alle
Nina Meyer ist überzeugt davon, dass sie und ihr Familienhotel der Biogemeinschaft treu bleiben. „Wir gehen auf keinen Fall wieder zurück!“, ist sie sich sicher. „Wir machen das, weil wir uns mit dieser Art der Gästebewirtung wohlfühlen und gerne gut für andere sorgen. Für die Gäste, für uns selbst - aber eben auch für die regionale Biolandwirtschaft, indem wir ihre Erzeugnisse abnehmen und verarbeiten. Dabei verfolgen wir nicht irgendeinen Erziehungsauftrag oder möchten belehren. Es geht vielmehr darum, authentisch zu sein und dabei fair gegenüber allen an der Wertschöpfungskette Beteiligten zu bleiben.“
Herbert Siegel sieht das genauso. „Ich freue mich über all die Kunden, die diesen Aufwand, die Kulturlandschaft unserer Region zu erhalten, und unsere Überzeugungen teilen und zu schätzen wissen. Wie gesagt: Davon haben alle etwas!“
Meike Siebel,
Landwirtschaftskammer NRW