Die aktuell geringen Preise für die meisten landwirtschaftliche Kulturen lassen viele Betriebe über mögliche Alternativen mit einer potenziell höheren Wertschöpfung nachdenken. Können Durum, Einkorn und Emmer gute Alternativen sein?
Allgemeines zu Durum
Durum (Triticum durum), auch Hartweizen genannt, wird vor allem zu Pasta, Couscous oder Bulgur verarbeitet. Global wird er auf etwa 10 % der Weizenfläche angebaut, vorwiegend im Mittelmeerraum und in Vorderasien. Der Anbau in Deutschland konzentriert sich auf die trockeneren Anbaugebiete in Mittel-, Ost- und Süddeutschland und ist in den letzten Jahren auf über 50 000 ha gestiegen.
Das liegt daran, dass inzwischen auch Winterformen erhältlich sind und Durum, anders als der normale Weichweizen, von den abnehmenden Niederschlägen im Sommerhalbjahr profitiert. Die für NRW gemeldete Anbaufläche von etwa 1 000 ha entspricht allerdings kaum der Realität, sondern lässt sich zu einem hohen Anteil auf eine Verwechslung zwischen Weich- und Hartweizen zurückführen.
Der tatsächliche Anbau findet überwiegend im südlichen Rheinland statt, wo es am sichersten ist, dass durch trockene Bedingungen zur Reife und Ernte die für die Vermarktung erforderliche Glasigkeit der Körner erreicht wird. Die durchschnittlichen Erträge liegen je nach Standort und Witterung geschätzt etwa 10 bis 30 % niedriger als bei Winterweichweizen. Allerdings lässt sich die Ernte, wenn alle Qualitätsanforderungen erfüllt sind und der Markt es zulässt, fast immer zu einem höheren Preis vermarkten, da vor allem in Deutschland die Nachfrage das Angebot übersteigt.
Für den Anbau berücksichtigen
Die Ansprüche beim Anbau von Winterdurum an Boden und Klima liegen etwas höher als beim Weichweizen. Neben einer guten Bodenwasserversorgung sollte der Standort ein warmes und trockenes Sommerklima garantieren. Dies ist am ehesten in den Regenschattengebieten der Voreifel gegeben. Durum ist durchschnittlich weniger winterhart als die meisten Weichweizensorten. Gute Vorfrüchte sind Raps, Leguminosen und früh geerntete Zuckerrüben oder Kartoffeln.
Aufgrund der relativ geringen Triebkraft und Bestockung sollte die Saatdichte bei mindestens 340 bis 360 (bis 450) kfK/m² liegen. Durum reagiert auf ein nasses Saatbett empfindlich. Die Stickstoffdüngung sollte qualitätsbetont erfolgen, um den für die Vermarktung erforderlichen Proteingehalt zu erreichen. Bei der Anwendung von Pflanzenschutzmitteln müssen die Zulassungen beachtet werden. Besonders auf bestimmte Herbizide, wie zum Beispiel Flufenacet oder Diflufenican, reagiert Durum empfindlich. Der Fungizideinsatz sollte sich an der sortenspezifischen Anfälligkeit gegenüber Mehltau, Septoria und Gelbrost orientieren und kann ähnlich wie beim Weizen durchgeführt werden. Zu beachten ist außerdem die hohe Anfälligkeit gegenüber Halmbruch. Darüber hinaus ist Durum anfällig für Ährenfusarium. Daher sollte je nach Fruchtfolge, Bodenbearbeitung und Witterung eine Fungizidmaßnahme zur Blüte eingeplant werden. Auch wenn die meisten modernen Durumsorten grundsätzlich als ausreichend standfest gelten, sollte vor allem auf besseren Standorten mindestens eine (reduzierte) Wachstumsreglermaßnahme erfolgen.
Wichtiges zur Ernte
Die Ernte von Durum erfolgt oft zwischen Gerste und Weizen. Auch dabei steht die Absicherung der Qualität im Fokus: Eventuell muss nicht erst bei einer Kornfeuchte von 15 %, sondern bereits bei bis zu 18 % geerntet und dann nachgetrocknet werden, anstatt Fallzahl- und sonstige Qualitätsverluste zu riskieren. Betriebe, die sich für eine Durumaufnahme in die Fruchtfolge entscheiden, sollten den Anbau nur so weit ausdehnen, wie es die Mähdruschkapazitäten und sonstige Logistik zulassen. Die wichtigsten Qualitätseigenschaften in vielen Anbauverträgen sind ein Proteingehalt von über 13,0 bis 13,5 %, eine Fallzahl von über 220 s, eine Glasigkeit von mindestens 60 bis 80 % und eine Dunkelfleckigkeit von unter 5 %. Darüber hinaus sollte das Hektolitergewicht möglichst über 78 kg liegen. Der Grenzwert für Deoxynivalenol (DON) liegt bei 1500 µg/kg.
Sortenwahl und Versuchsergebnisse
Aktuell sind in der Beschreibenden Sortenliste neun Winterhartweizensorten für den Anbau in Deutschland angegeben, die sich im Ertragspotenzial und in den Anbau- und Qualitätseigenschaften teils deutlich unterscheiden. Allgemein können Sorten mit einer frühen Reife, einer hohen Standfestigkeit und einer geringen Anfälligkeit gegenüber Blattkrankheiten und Ährenfusarium dazu beitragen, die Anbausicherheit zu erhöhen. Besonders wichtig sind die Qualitätseigenschaften, die sich auf die Vermarktbarkeit auswirken können. Zudem sind im Vertragsanbau gegebenenfalls Sortenvorgaben zu beachten. Die derzeit wichtigsten Winterdurumsorten sind Sambadur und Wintersonne seit 2023.
In 2023 bis 2025 wurden die zu dieser Zeit aktuellen Sorten Sambadur, Diadur und Winterstern als Anhang zu den rheinländischen Winterweizen-Landessortenversuchen geprüft. Aussaat, Kulturführung und Ernte erfolgten identisch zum Winterweichweizen – mit der Ausnahme einer erhöhten Saatdichte auf 400 kfK/m². Sieben dieser Versuche konnten ausgewertet werden.
Die durchschnittlichen Erträge reichten von 66,9 bis 94,2 dt/ha und lagen etwa 3 bis 31 % niedriger als bei einigen ausgewählten Weichweizensorten. Allerdings erzielten zur Ernte 2024 auch die Vergleichssorten geringere Erträge als im langjährigen Mittel. Sambadur und Diadur erreichten etwas höhere Erträge als Winterstern. Die für eine Hartweizenvermarktung erforderlichen Qualitäten wurden nur in einzelnen Versuchen beziehungsweise Sorten erreicht. Am häufigsten hätte ein zu geringes Hektolitergewicht je nach Vertrag zur Ablehnung der Ware oder mindestens zu deutlichen Abschlägen geführt. Die Proteingehalte waren nur in einem Versuch signifikant zu gering. Auch die Mindestanforderungen an Fallzahl und Glasigkeit wurden nur in einem weiteren Versuch unterschritten, der erst nach einer Niederschlagsphase beerntet werden konnte. Die erfolgten Bonituren bestätigten die Angaben in der aktuellen Beschreibenden Sortenliste.
Allgemeines zu Emmer
Während Dinkel und Durum zumindest in bestimmten Anbaugebieten anerkannte Kulturen sind, erfolgt der Anbau von Emmer und Einkorn nur in absoluten Nischen. Beide alten Wintergetreidearten wurden in NRW zur Ernte 2025 zusammen nur auf unter 100 ha angebaut.
Emmer (Triticum dicoccon) gilt als Getreide der Römer und genetischer Vorgänger des Durums. Die Kultur wird gelegentlich auch als Zweikorn bezeichnet, da sich auf jeder Spindelstufe nur zwei Körner entwickeln. Emmer ist wie Durum begrannt, wächst im direkten Vergleich aber deutlich länger und ist nicht freidreschend. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich nach ihrer Spelzenfarbe in Weißen, Schwarzen und Roten Emmer. Das Getreide lässt sich sehr vielfältig verwenden, etwa für Brot- und Backwaren sowie Bier, Graupen und sonstige Beilagen. Den verarbeiteten Produkten verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack.
Anbau und Sorten
Anbautechnisch ist Emmer zwischen Dinkel und Durum zu bewerten. Die Standortanforderungen sind relativ gering. Die Aussaat sollte wie beim Dinkel mit etwa 160 Vesen/m² erfolgen und die Stickstoffdüngung, abhängig von der Bodennachlieferung und den zu erwartenden Erträgen, möglichst reduziert mit nicht mehr als 150 kg/ha N, um keinen zu hohen Lagerdruck zu riskieren. Beim Herbizideinsatz sind die Zulassung und die Verträglichkeit zu beachten. Emmer ist sortenabhängig sehr anfällig gegenüber Mehltau, Gelbrost und eventuell auch Ährenfusarium. Der Wachstumsreglerbedarf ist vor allem auf gut versorgten Standorten deutlich höher als bei Durum, ähnlich der langen Dinkelsorten. Das Ertragspotenzial liegt je nach Standort und Anbauintensität mindestens 20 % unter dem des Dinkels. Auch bei der Verarbeitung von Emmer fällt ein hoher Anteil von bis zu 30 % Spelzen an.
In der Beschreibenden Sortenliste sind die nur wenigen zugelassenen Winteremmersorten nicht angegeben. Daher lassen sich die Ertrags-, Anbau- und Qualitätseigenschaften am ehesten anhand der Züchterangaben und im direkten Austausch mit den Marktpartnern erfahren. Aktuell werden unter anderem (Schwarzer) Ramses, Heuholzer Kolben, Späths Albjuwel, Roter Heidfelder und Haller Batzen vertrieben. An der Züchtung ist auch die Universität Hohenheim beteiligt.
Mehrjährige Versuchsergebnisse
Eigene Versuche mit Emmer wurden 2015 bis 2022 in Neukirchen-Vluyn und bei Haus Riswick in Pfalzdorf durchgeführt. Die Kultur konnte unter niederrheinischen Anbaubedingungen und bei intensiver Düngung mit mindestens 150 kg/ha N durchschnittlich 60 bis 80 dt/ha Vesenertrag erzielen. Allerdings erforderte der Anbau einen intensiven Fungizid- und Wachstumsreglereinsatz, um signifikante Ertragsverluste von bis zu 50 % durch Krankheiten und vor allem Lager zu vermeiden. Bei den Sorten erzielte besonders Roter Heidfelder mehrjährig überdurchschnittliche Erträge bei allerdings geringeren Proteingehalten und Fallzahlen. Die Sorte scheint darüber hinaus durchschnittlich standfester als Ramses, Späths Albjuwel oder Haller Batzen. Der optimale Wachstumsreglereinsatz lag bei zwei bis vier Maßnahmen.
Allgemeines zu Einkorn
Einkorn (Triticum monococcum) entwickelt nur ein einzelnes Korn je Spindelstufe und ist auch deswegen in seinem Ertragspotenzial gegenüber modernen Weizenarten und Emmer begrenzt. Die Kultur wurde bereits vor mindestens 8 000 Jahren domestiziert und gilt als genetischer Vorgänger von Dinkel und modernem Weichweizen. Das wesentliche Unterscheidungsmerkmal gegenüber dem zuvor genutzten wilden Weizen ist eine deutlich erhöhte Spindelfestigkeit als wichtige Voraussetzung für eine technisierte Ernte.
Der heutige Anbau ist auf einzelne Standorte in Mittel-, West- und Südeuropa sowie in der Türkei begrenzt. Die Verwertungsmöglichkeiten von Einkorn sind vielseitig, erfordern allerdings eine ausreichende Kenntnis der gegenüber modernen Weizenarten oft deutlich abweichenden Verarbeitungseigenschaften. Als lokale Spezialitäten sind Einkornprodukte vor allem in Frankreich und Italien sowie im ökologischen Landbau bekannt.
Tipps zum Anbau
Beim Anbau stellt Einkorn nur geringe Anforderungen an den Standort und profitiert eventuell sogar vor einer nicht zu hohen Stickstoffversorgung, da diese das Lagerrisiko reduziert. Die Aussaat der Winterformen kann im Herbst und Frühling erfolgen, da sie als Wechselgetreide einzuordnen sind. Die optimale Saatdichte wird je nach Quelle unterschiedlich mit 150 bis 400 Vesen/m² - identisch zu kfK/m² - angegeben, da Einkorn ein hohes Bestockungspotenzial besitzt und eine relativ hohe Bestandsdichte erreichen muss, um ausreichende Erträge zu erzielen.
Der Stickstoffbedarf ist geringer als bei den vorgenannten Weizenarten. Die Düngung sollte je nach Nmin-Gehalt etwa 100 bis 120 kg/ha N nicht übersteigen, da sich höhere Mengen vor allem negativ auf die Standfestigkeit auswirken. Die Aufteilung der Dünung auf drei Gaben hat sich bewährt. Aufgrund der langsamen Jugendentwicklung ist vor allem zu Beginn der Kulturführung ein angepasstes Unkraut- und Ungrasmanagement erforderlich. Der Fungizideinsatz kann deutlich reduziert erfolgen oder sogar entfallen, da Einkorn sehr gesund ist – außer gegenüber Mehltau. Der Wachstumsreglereinsatz sollte sich an der Bestandsentwicklung orientieren.
Wichtiges zu Ernte und Sortenwahl
Die Ernte erfolgt durchschnittlich etwas später als bei Weichweizen oder Dinkel, erfordert allerdings mehr Feingefühl: Die Spindel wird schnell brüchig und die Grannen sind sehr zäh und lassen sich nur schwer vom Korn trennen. Einkorn ist verglichen mit Dinkel auswuchsfest. Die bei angepasster Kulturführung zu erwartenden Vesenerträge liegen bei etwa 40 bis 50 dt/ha.
Bei der Sortenwahl dominierte lange Zeit die Sorte Terzino. Erst in den letzten Jahren wurden in Kooperation mit der Universität Hohenheim die Sorten Monoverde und Monomax entwickelt, die gegenüber Terzino etwas höhere Erträge versprechen. Monomax hat schwarze Spelzen und wird mit einer etwas höheren Standfestigkeit sowie deutlich verbesserten Backeigenschaften beworben.
Die am Niederrhein 2016 bis 2022 durchgeführten Versuche mit Einkorn bestätigen ein durchschnittliches Ertragspotenzial von 40 bis 50 dt/ha Vesenertrag. Deutlich erhöhte Anbauintensitäten führten nur selten zu signifikanten Mehrerträgen. Im direkten Vergleich erzielte Monomax durchschnittlich etwas höhere Erträge als Monoverde und fiel durch eine bessere Jugendentwicklung auf.
Vermarktungspotenzial der Kulturen
Durum, Emmer oder Einkorn lassen sich zwar theoretisch zu höheren Preisen verkaufen, allerdings sind die Erträge deutlich geringer. Zudem ist der Markt vor allem für Spelzgetreide regional und mengenmäßig stark begrenzt.
Bei Durum besteht am deutschen Markt allerdings ein ständiger Nachfrageüberhang, da der Konsum von Hartweizenprodukten bei weitem nicht durch den heimischen Anbau gedeckt wird. Auch daraus resultieren im Vertragsanbau relativ hohe Aufschläge von bis zu 8 bis 12 €/dt gegenüber Brot- und Backweizen. Jedoch fehlen in NRW die entsprechenden Vermarktungsstrukturen. Ein Vertrag muss oft direkt mit einer interessierten Mühle geschlossen werden. Die räumlich nächste genossenschaftliche Abnahmeoption ist wahrscheinlich die RWZ in Worms.
Darüber hinaus gilt auch für Durum, dass zur Vertragserfüllung die vereinbarten Qualitäten erreicht werden müssen. Das ist vor allem bei nasser Witterung zur Ernte nicht immer zuverlässig möglich. Allerdings lässt sich eine Partie mit zu geringer Glasigkeit oder zu hoher Dunkelfleckigkeit in Rücksprache mit dem Handel oft zumindest noch als A-Weizen vermarkten, wenn die sonstigen Qualitätsanforderungen erfüllt werden.
Emmer und Einkorn hingegen lassen sich grundsätzlich fast nur im direkten Vertragsanbau mit einer Mühle anbauen, da der Markt extrem klein ist und insgesamt eine stark begrenzte Nachfrage besteht.
Tabellarische Übersichten zu den Getreidearten.
Johannes Roeb,
Landwirtschaftskammer NRW